Mleko
Do zakładu trafia pełne mleko krowie. Nie standaryzujemy go i nie przetwarzamy dodatkowo, żeby wyrównać parametry. Właśnie stąd bierze się różnica między jedną partią sera a drugą.
Produkcja
Jak powstaje
Od mleka w kotle do kręgu na regale w dojrzewalni. Osiem etapów, w większości wykonywanych rękami.
Długa pasteryzacja w niskiej temperaturze
Mleko pasteryzujemy objętościowo, w niskiej temperaturze i przez długi czas. Chodzi o to, żeby zabezpieczyć surowiec, ale nie zmienić jego struktury.
Kultury bakterii i pleśń
Do mleka wprowadzamy szczepionki czystych kultur bakterii mezofilnych oraz pleśń typu Roqueforti. Potem dodajemy enzym podpuszczki, który ścina mleko.
Skrzep i serwatka
Gotowy skrzep przelewamy z kotła do wanny wyłożonej płótnem. Serwatka odcieka grawitacyjnie. Ten etap wykonujemy ręcznie, bez pras i bez pośpiechu.
Formowanie
Ziarno serowe przekładamy do form w kształcie walca. Kręgi odciekają na stołach i są kilkakrotnie przewracane, żeby równomiernie się osadziły.
Solenie
Kręgi solimy, co reguluje pracę pleśni i wpływa na smak dojrzałego sera.
Dojrzewalnia
Sery trafiają na regały do dojrzewalni. Tam, w stałej temperaturze i wilgotności, pleśń przerasta miąższ, a białko dojrzewa. Kręgi trzeba regularnie przekładać i kontrolować.
Pakowanie
Dojrzały krąg pakujemy w folię aluminiową, etykietujemy i układamy w kartonie. Stąd jedzie do odbiorcy w warunkach chłodniczych.
Cały cykl jest powtarzalny w krokach, ale nie w efekcie. Przy takiej technologii i takim surowcu każda partia wychodzi trochę inna. Dlatego nie obiecujemy, że ser z każdej dostawy będzie identyczny. Obiecujemy, że za każdym razem powstanie tak samo.
Kontakt
Porozmawiajmy o współpracy
Jesteśmy małym zakładem i telefon odbieramy osobiście. Odpowiadamy zwykle w ciągu jednego dnia roboczego.